Reklam Ver

Yoğurt, dünya dillerine girmiş Türkçe bir kelime. Türkiye için yoğurdun ne kadar önemli olduğunun göstergesi bu. Kaldı ki, yılda 30 kilo ile dünyada kişi başına yoğurt tüketiminin en yüksek olduğu ülke de Türkiye.
Avrupa’da tüketimin en yoğun olduğu Almanya, Fransa, Hollanda’da kişi başına 20 kilo. Yıllık 2.2 milyon ton üretimi olan Türkiye’de, yoğurdun yüzde 95’i  ‘sek’ yani sade yoğurt olarak tüketilir. Avrupa’da ise daha çok meyveli yoğurtlar tercih edilir.
Türkiye süt üretiminin üçte biri yoğurt imalatında kullanılır. Yoğurt üretiminin de 400 bin tonu sanayi tipidir. Ambalajlı ve kutulu olarak piyasaya sunulur.Yoğurt pazarının hacmi 1 milyar lira olarak tahmin ediliyor. Üretici firmalar arasında kıran kırana bir rekabet var. Bu rekabetle birlikte standart tip yoğurt üretimi arttı. Geleneksel Türk yoğurdunun kıvamı, lezzeti bozulmaya başladı. Bu lezzeti ve kıvamı korumaya çalışan üreticilerin sayısı ne yazık ki günden güne azalıyor.
Yoğurt konusundaki araştırmalarını “Silivrim Kaymak!/ Türkiye’nin yoğurtları” adıyla kitaplaştıran Prof. Dr. Artun Ünsal, iki yıl önce bu değişimi gözlemiş ve geleneksel Türk yoğurdu ile ilgili endişesini şu sözlerle dile getirmişti:  “Sanayi tipi yoğurt üretimi, büyük ölçüde standart bir yoğurt tadını benimsetiyor ülkemiz tüketicilerine. Geleneksel Türk yoğurtlarının en büyük özelliği, hafif ekşimsi olmaları ve en çok 1 hafta dayanmaları. Oysa, ulusal yoğurt pazarının önde gelen kuruluşlarının ürettikleri, inek sütü ağırlıklı ve daha uzun raf ömürlü yoğurtlar da giderek Batı ülkelerinde yayılıp satılan yoğurtların aromasında, kıvamında ve lezzetinde olmaya başladı. Bu durumda geleneksel Türk yoğurtlarının farklı lezzetleri de yakın bir gelecekte unutulup gidilecek gibi…”
Artun Ünsal, endişesinde ne yazık ki haklı çıktı. Geleneksel Türk yoğurdunun lezzetini, kıvamını yok edecek bir düzenleme Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu kararıyla  yapıldı. Komisyonun kararı doğrultusunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın hazırladığı ve 16 Şubat 2009 tarihli Resmi Gazete’ de yayınlanan ‘Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ ile yoğurtta süt proteini yüzde 4’ten yüzde 3’e indirildi. Yine yoğurt ve ayranda en az yüzde 12 olan yağsız kuru madde miktarı ise tamamen kaldırıldı.
Yapılan bu düzenleme geleneksel Türk yoğurdunun yapısını tamamen değiştirecek nitelikte. Geleneksel Türk yoğurdu ciddi tehlike altında. Bugün yarın raflarda daha az süt proteini içeren, kıvamı olmayan çorba gibi yoğurtlar tüketiciye sunulacak.
Uzun zamandan beri geleneksel Türk yoğurdunun yapısını değiştirecek, sıradan yoğurtlarla aynı düzeye getirecek bir takım lobi çalışmaları gizliden gizliye yürütülüyordu. Bu düzenlemenin dünyanın en büyük yoğurt üreticisi Fransız Danone firmasının isteği doğrultusunda yapıldığı biliniyor.
Ne ilginçtir ki Fransızlar da aynı dönemde  geleneksel Camembert peynirinin geleceğini tartışıyor. Ünlü gurme Ahmet Örs’ün Sabah Gazetesi’nin 22 Şubat tarihli Pazar ilavesinde yazdığına göre, Avrupa’nın en büyük peynir üreticisi olan Lactalis ile Normandiya’daki büyük Camembert kooperatifi Isigny Sainte-Mere, Camembert peynirini geleneksel yöntem olan çiğ sütle yapmayacaklarını ilan eder. Amaçları daha az zahmetli olan pastörize sütten peynir yaparak daha çok para kazanmak. Deyim yerindeyse Fransa ayağa kalktı. Medyanın ve gurmelerin çabaları ile tüketici küçük üreticilerin peynirlerini almaya başladı. Lactalis ve yandaşlarının satışları hızla düşünce kararlarından dönmek zorunda kaldılar.
Türkiye’de medyanın, tüketicinin yapılan düzenlemeden haberi bile yok. Geleneksel Türk yoğurdunun yapısının bozulmasını isteyenler ve bu düzenlemeyi yapanların gerekçesi, “Avrupa Birliği’ne uyum” ve ‘merdivenaltı üretimle rekabet etmek’.  Oysa yapılan düzenlemenin Avrupa Birliği ile uyumla bir ilgisi olmadığı gibi, merdivenaltı üretimini azaltmak bir yana daha da artıracak. Çünkü, yapılan düzenleme kalitesiz yoğurt üretmenin yolunu açıyor. Daha fazla süt tozu ithal etmenin yolunu açıyor. Halkın sağlıklı beslenmesi için gerekli olan proteinin çalınarak ulus ötesi şirketlerin cebine kar olarak konulmasının yolunu açıyor.
Yapılan düzenleme yoğurt üreticileri arasında da ciddi görüş farklılıklarına neden oldu. Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği(SETBİR)’ne üye bazı üreticiler geleneksel Türk yoğurdunun yapısının değişmesine karşı çıkarken, bazıları yapılan düzenlemeyi doğru buluyor.  SETBİR’ in kurumsal olarak nasıl bir tavır alacağı merakla bekleniyor.
Fransızlar daha pahalı diye çiğ sütten üretilen geleneksel camambert peynirinden vazgeçmeyerek bir onur mücadelesi verdi ve kazandı.
Türkiye, son yıllarda bir çok değerini, geleneğini yitirdi. Sıra geleneksel yoğurda geldi. Milli yiyeceğimiz yoğurttan da vazgeçecek miyiz?

Reklam Ver

10 YORUMLAR

  1. Her konuda olduğu gibi “Ulusal Değerlerimizin Korunması” konusunda da ÇOK LAF-AZ İŞ VE EYLEM!
    Haklarımızın korunması için dernekler kuruyoruz, sayfalarla mailler yolluyoruz ama ürünlerimizin aleyhine alınan kararları durduramıyoruz.
    Yazık bu ülke hergün ve her konuda birçok değerini yitiriyor.
    Yabancı ülkelerden bize zararı olacak ne var ise onları çabukça alıp uyguluyoruz!
    Ben ve birçok arkadaşım yoğurdumuzu üreticiden aldığımız sütten üretiyoruz. Az da olsa küçücük bir karşı koyma eylemi…..

  2. Sevgili Ali Ekber

    Hassasiyetine çok teşekkürler
    biz de bölüm olarak Bakanlık ve Setbir bazında girişimde bulunacağız.

    Sevgiler
    Cem

  3. 2007 yılı ekim ayında bir toplantı için Çin’e gitmiştim. Orada otelde zengin bir menü vardı. Herkes kendi ne isterse tabağına alabiliyordu. Baktım ki yogurt yazıyor bir üründe almak için uzandım ki sıvıya yakın kıvamda bir şey. bizim bildiğimiz yoğurtla alakası yok. tadı da bir tuhaftı. Bu bilgiyi paylaşmak istedim sizinle. Benim tercihim ev yoğurdu mümkünse koyun veya manda sütünden yapılmış kalıp gibi bir yoğurdu tercih ederim. Çok şükür ki hanım yoğurt yapmayı biliyor. Bu yüzden kendimi şanslı hissediyorum. Ama ne yazıkki Anneanemin peynirlerini bulamıyorum. Onlar tarihe karıştı.

  4. Ali ekber bey yazılarınızı takip ediyorum. Güncel tarım ve hayvanlık konularında yeni bilgileri sadece sizden alabildiğimizi fark etmiş bulunmaktayım. araştırmalarınızdan dolayı size teşekkürü borç bilirim. Günlük olarak özellikle hayvancılıkla ilgili bilgi alabileceğimiz bir site ne yazıkki yok. Bu konuda yardımcı olabilirseniz sevinirim

  5. 25.02.2009
    Sayın Ali Ekber Yıldırım
    Dünya Gazetesi
    Köşe Yazarı

    Dünya Gazetesi’nih 24 Şubat 2009 tarihli sayısında “Geleneksel Türk yoğurdu tehlikede…” başlıklı bir yazınız yayınlanmıştır. Söz konusu yazınızda; 16 Şubat 2009 tarihli ve 27143 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği” ile yoğurda ait protein oranının %3’e düşürülüp yağsız kuru madde değerinin kaldırılması ile geleneksel Türk yoğurdunun yapısının tamamen değiştirildiği ifade edilmektedir.
    Bakanlığımızın konuya ilişkin açıklamasını bilgilerinize sunar, çalışmalarınızda başarılar dilerim.
    “Yoğurt, dünyanın hemen her tarafında aynı adla ifade edilen Türkçe bir kelime olup, insanlığa Türkler tarafından kazandırılmış, toplumların her kesimi tarafından tüketilebilen son derece besleyici ve güvenilir, özellikte kendine has kıvam ve lezzette sahip fermente bir süt ürünüdür. Geleneksel olarak yoğurdun tarihsel gelişim sürecine bakıldığında; aslında koyun veya koyun ve keçi sütü karışımından yapıldığı ancak değişik nedenlere bağlı olarak günümüzde özellikle sanayi tarafından üretilen yoğurdun tamamına yakınının inek sütünden yapıldığı ve sanayideki yapım teknolojisi itibariyle de geleneksel olarak tabir edilen yoğurdun kıvam ve lezzetinde önemli farklılıklar arz ettiği görülmektedir.
    Anadolu’nun dört bir yerinde yıllarca üretimi gerçekleştirilen yoğurt, farklı hayvan türlerinden; koyun, inek, keçi, manda sütü veya bunların karışımlarından üretilmekte, hayvanın türü ve ırkı, beslenme şekli, sağım periyodu ve yapım şekli gibi birçok faktöre bağlı olarak farklı yoğunluk ve lezzetlerde olabilmektedir. Gelişen sanayi, hızlı kentleşme ve toplumda demografik yapının değişmesi gibi nedenlerle yoğurt üretiminde ev tipi üretimden sanayi tipi üretime ciddi bir yönelme olmuştur. Sanayi tipi üretim ise TSE’nin 1330 sayılı standardı ile standardize edilmiştir. 2001 yılında yayımlanan Türk Gıda Kodeksi- Fermente Sütler Tebliği yayımlanırken, Uluslararası bir kuruluş olan Tarım ve Gıda Örgütü (FAO) ile Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) ortak kuruluşu olan Kodeks Alimentarius Komisyonu’nun ilgili standardının taslağında yer alan tanımlar ile TSE 1330 da yer alan en az %12 yağsız kuru madde ve en az %4 protein oranı Tebliğe yansıtılmıştır. Böylece sanayi tipi üretimin asgari kriterleri belirlenmiştir.
    Bilindiği üzere yoğurt; fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente bir süt ürünüdür. Yani, sütün ısı işlemi uygulanıp belli bir sıcaklığa kadar soğutulduktan sonra içerisine yoğurt yapımı için spesifik olan iki farklı kültürün katılıp fermentasyon işlemine tabii tutulmasıyla elde edilen bir üründür. Ancak eski düzenlemede yer alan en az %4 protein ve %12 yağsız kuru madde kriterleri ülkemiz çiğ süt ortalama protein oranının %3 civarında olması nedeniyle direkt süte kültür katarak yoğurt yapımına olanak sağlamamaktadır.
    Kodeks Alimentarius Komisyonu’nun ilgili standardında ise direkt olarak sütten yoğurt yapılabilmesine olanak sağlamak üzere protein oranı yoğurt için en az %2,7 olarak belirlenmiştir.
    Bu nedenle yeni Tebliğde hem Kodeks Alimentarius Komisyonu yaklaşımı göz önünde bulundurularak hem de ülkemiz ortalama çiğ süt protein değeri dikkate alınarak sütten suyun uzaklaştırılmasını gerektiren evaporasyon işlemi veya söz konusu değerlere ulaşılabilmesi için süttozu ilave edilmesi gibi işlemlere gerek olmaksızın direkt olarak sütten yoğurt yapılabilmesine olanak sağlayan en az %3 protein değeri belirlenmiş, ayrıca yoğurdun içerdiği süt protein miktarının etikette belirtilmesi zorunluluğu getirilmiştir. Böylece tüketicinin istediği protein oranına sahip yoğurda ulaşmasına imkan sağlanmıştır. Kaldı ki, yeni düzenlemede verilen bu değer minimal değer olup kıvamlı yoğurt yapmak isteyen üreticilerin tüketici talepleri doğrultusunda verilen değerden daha yüksek protein ve kuru madde içerikli yoğurt üretmelerinin önünde herhangi bir engel bulunmamaktadır. Nitekim piyasada mevcut birçok firmaya ait özellikle belli ağırlığın üzerindeki ambalajlardaki yoğurtların protein ve kuru madde oranlarının eski düzenlemede belirtilen %4 protein ve %12 yağsız kuru madde değerlerinin üzerinde olduğu da bilinen bir gerçektir.
    Yoğurtta yağsız kuru madde hesabı direkt protein üzerinden yapılabilmektedir. Sadece protein oranına bakarak yapılan tağşişler kolay anlaşılabilmektedir. Süt proteininin tağşişi mümkün olamadığından kuru maddenin kontrolüne de gerek kalmamaktadır. Bu itibarla kuru madde değeri yeni Tebliğden çıkartılmıştır. Yeni düzenleme bu yönüyle yoğurda yapılabilecek bazı hilelerin önlenebilmesi açısından da önemlidir.”

    TARIM VE KÖYİŞLERİ BAKANLIĞI
    BASIN VE HALKLA İLİŞKİLER MÜŞAVİRLİĞİ

  6. Sayın Ali Ekber Yıldırım,

    Bu konuda kamuoyunu harekete geçirebilmek amacı ile bir kampanya başlatsak nasıl olur sizce?
    Bizim http://www.annemmutfakta.tv isimli internet sitemiz var, ve her gün çok sayıda kişi, özellikle annler, sitemizi ziyaret etmektedir.
    Yok olmakta olan pek çok değerimize sahip çıkmaya, ve gençlere tanıtmaya çalışıyoruz sitemizde annem ile birlikte.
    Annem de Türk Halk mutfağı araştırmacısı Hülya Erol.
    Sitemizden ve dost sitelerden başlatacağımız kampanyayı, gıda ile ilgili fuarlara da taşıyabiliriz. İmza toplayabiliriz.
    Ve umarım sonucunda bu yasayı çıkaranların kulağına da gider.
    Bu konu ile ilgili gönüllü çalışabilirim eğer siz de destek olursanız.
    Görüşlerinizi bekliyorum.

    Saygılar,
    Işıl Erol

  7. Sayın Işıl Erol,

    Duyarlılığınız için çok teşekkür ederim.
    Elbette bir kampanya başlatılabilir.İnternet sitenizi inceledim, bu konuda başlatılacak bir kampanya mutlaka etkili olacaktır. Sizin de belirttiğiniz gibi enazından bu tebliği çıkaranlar yaptıkları yanlışın tepkisiz kalmadığını görmüş olurlar.
    Yazı yayınlandıktan sonra bazı okurlardan gelen mesajlar http://www.tarimdunyasi.net‘te var.. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi bölümünden Prof.Dr. Cem Karagözoğlu konuyu bakanlık ve SETBİR düzeyinde gündeme getireceklerini bildirdi. Tarımla ilgili yazdığım için Tarım ve Köyişleri Bakanlığı yazılarımı yakından(!) izliyor. Nitekim yoğurt yazısı ile ilgili de bir açıklama gönderdiler. Bunu da internet sitemden okuyabilirsiniz. Tebliği hazırlayanlara böylece bir uyarı verilmiş oldu.
    Yapılacak her türlü kampanya için destek olmaya hazır olduğumu belirtir, çalışmalarınızda başarılar dilerim.
    Saygılarımla,
    Ali Ekber Yıldırım
    Dünya Gazetesi Tarım Yazarı

  8. Ali bey, bizleri bilgilendirdiğiniz için ben teşekkür ederim.
    Yazınızı sitemizde yayınlayabilir miyim ? (kaynak göstererek elbette)
    Aklıma gelen şu; bir kaç afiş hazırlayarak, “yoğurduna sahip çık” , gibi sloganlarla sitelerde yerleştirilmesi. O afişleri tıklayanlar ise, konu hakkında bilgi edindikleri bir yazı arkasından kampanyaya destek için “Ad-soyad-iletişim bilgileri” nin yer aldığı bir form dolduracaklar.
    Bir de Önümüzdeki aylarda “İstanbul mutfak günleri” etkinlikleri var, sonra Setbir ve diğer gıda fuarları da. Onlara da fiziksel olarak katılıp imza toplayabiliriz. Ama bunun için izin almak gerekir sanırım, araştıracağım.
    Bunlar olur mu sizce?

    Saygılarımla,
    Işıl Erol

  9. sayın Yıldırım,

    Yazınıza cevaben bakanlığın açıklamaları bilimsel doneler içeriyor.
    Dolayısıyla Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi bölümünden Profesörlerin bu safsataları çürütmesini bekliyoruz. Fakat birlikte vurgulanması gereken asıl konu ikincil duruma düştü. Sizin de üzerine sık sık gittiğiniz gibi, çiğ süt üreticilerini yıkıma uğratacak, ineklerin kesilmelerini hızlandıracak politikanın adımlarından biri olduğu da saptanmalı. Zira dünya süt tozu stoklarının tüketilmesi için ülkemizin fırsat pazarı haline dönüştürülmesi an meselesi. Buzağı maması adı altında giren süt tozunun ısrarla üzerinde durulmasında fayda var. Hayvancılığı çökertme politikasının adımlarının ardarda sıralanacağı günler çok yakın.
    1- Destekleme primleriyle oynanması,
    2- Ulusal Süt Konseyinin içinin boşaltılması,
    3- Yoğurtun süt tozundan yapılabilmesinin önünün açılması,
    gibi bir çok çalışmanın yolda olduğu kesin.

    Merak ettiğim şu;

    Hükümet ve sanayici elele, gözgöregöre, çiğ süt üreticisini yok ettikten, damızlıklar ve ırk anaçlar kesildikten sonra, kapıları açarak AB’nin fazlası düveleri de şimdiden pazarlıyorlar mı?

    saygılarımla.
    Bülent Uzun
    Alakız Süt ve Damızlık üretme işletmesi – Bolu

  10. Son günlerde süt ürünleri üreten işletmelere toplama usulu süt yerine süt tozu nu hammadde olarak kullanmalarına yönelik tavsiyelerin ve yazıların geldiğine dair duyumlar vardır.Türk çiftçisini ve üreticisini üretemez hale getirebilmek için çabalayan lobiler amaçlarına emin adımlarla ilerlemektedirler.Seçimlerin yaklaştığı şu günlerde siyasilerin tarımsal ve hayvansal üreticileri gündeme dahi almamaları böyle bir sektörü yokmuş gibi görmeleri belki!!! üreticilerimizin dikkatini çekmiştir diye düşünüyorum…

CEVAP VER

Lütfen mesajınızı yazınız
Lütfen adınızı yazınız