Süt konusunda bilmeniz gerekenler…

İki haftadır herkes sütü konuşuyor. Açık söylemek gerekirse her kafadan bir ses çıkıyor. Kavramlar birbirine karıştırılıyor. Yılların uzmanları bile en basit konularda uzlaşamıyor. Tüketicinin kafası iyice karıştı.
Ziraat Mühendisleri Odası, Gıda Mühendisleri Odası, Ankara Tabip Odası, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Ortadoğu Teknik Üniversitesi ile Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü,Türk Toksikoloji Derneği’nin hazırladığı “Üretimden Tüketime Süt ve Sağlık/Sorular ve Yanıtlar” başlıklı broşür tüketiciler için iyi bir rehber. Bu rehberden sizin için bir özet yaptık.
İşte süt gerçeği:
1-Süt içmeye ne zaman başlanmalı?
Süt, insan için doğumdan itibaren gerekli olan bir gıdadır. Bebek, doğduğu andan başlayarak ilk yarım saat içinde yalnızca anne sütü ile beslenmelidir. Bebeklere ilk altı ay, anne sütü dışında su dahil, başka hiçbir gıda verilmemesi önerilmektedir. Ülkemizde her 10 bebeğin yaklaşık olarak 4’ü ilk altı ay tamamen anne sütü ile beslenmektedir. Anne sütü bebeği ishalli hastalıklar, zatüre gibi pek çok hastalığa karşı korur, bağışıklık sistemini güçlendirir, anne sağlığı açısından da yararlıdır. Anne sütünün ileriki yaşamda da şişmanlık, erişkin tip şeker hastalığından koruduğuna ilişkin bilgiler bulunmaktadır. Ek gıdalara başladıktan sonra, 2 yıla dek anne sütü sürdürülebilir.
2-Günlük ne kadar süt içilmeli?
Sağlık açısından her bireyin ortalama günde iki su bardağı süt ya da süt ürünlerini (peynir, yoğurt) tüketmesi önerilmektedir. ABD’de bu önerinin 3 bardak olarak yapıldığı bilinmektedir. Avustralya’da da 11- 18 yaş arası grup için günde üç bardak (porsiyon) süt tüketimi önerilmektedir. Tüketimin erişkinler için “az yağlı” ya da “yağsız” süt olması yönünde öneriler bulunmaktadır. Çocukluk döneminde süt içimi kemik sağlığının korunması açısından son derece önemlidir.
3- Süt içerken dikkatli olması gereken bir grup var mıdır?
Çok özel durumlar dışında, herkesin süt içmesi önerilmektedir. Süt içtiği zaman rahatsız olanlarda öne çıkan “Laktoz İntoleransı” olarak bilinen bir hastalıktır. Bu hastalıkta vücuttaki bir enzim yetersizliği (laktaz enzimi) sonucu süt içimi sonrasında hazımsızlık, şişkinlik, ishal görülmektedir. Laktaz, sütün şekeri olan laktozun sindirilmesi için gereklidir. Laktoz intoleransı olan kişiler için özel olarak üretilen laktozu parçalanmış sütler bulunmaktadır. Bu olanak yok ise süt yerine yoğurt ve peynir tercih edilebilir. Ayrıca, laktozu azaltılmış sütlerinde tüketilmesi olanaklıdır.
4- Süt çiğ olarak içilebilir mi?
Hayır. Sütün çiğ olarak içilmesi önerilmemektedir. Isıl işlem (kaynatma, pastörizasyon, sterilizasyon, UHT sterilizasyon) uygulamasına tabi tutulmayan çiğ süt tüketimi, sağlığa zararlı birçok bakterinin de vücuda alınması demektir. Sağlıklı ineklerin süt bezlerinden salgılanan sütte ilk aşamada zararlı hiçbir bakteri bulunmaz. Ancak, sütün salgılanmasından sonra hayvanlarda sütün geçtiği meme kanalları, meme ucu gibi yerlerde yaşayan bakteriler süte karışabilir. Ayrıca, sütün temiz olmayan koşullarda sağılması ve uygun olmayan sıcaklık derecelerinde saklanması gibi pek çok çevresel etken de, çiğ sütte insan sağlığına tehdit oluşturabilecek bakteri bulunmasına yol açabilir. Verem hastalığına yol açan mikrop, hamile kadınlarda düşüklere neden olan Brucella cinsi bakteri, bağırsaklarda ishalli hastalıklara yol açan, hatta ölüme neden olabilen E. Coli cinsi bakteriler, çeşitli enfeksiyonlara yol açan bakteriler, Q humması olarak adlandırılan hastalığa yol açan etken sütte bulunabilen mikroplardan bazılarıdır.
5- Sokakta satılan süt içilebilir mi? Sokak sütünün sağlık açısından risk oluşturmaması için hangi koşulların sağlanması gerekir?
Süt hayvanının yetiştirildiği ortamdan tüketiciye ulaşıncaya kadar olan zincirin her aşamasında hijyenik kurallara sıkı sıkıya uyularak elde edilen, hastalık yapan hiçbir mikroorganizma içermeyen, mililitresindeki bakteri sayısı en fazla 10 bin olan ve sıcaklığı 5 derece civarındaki “sertifikalı” adı verilen çiğ süt güvenli sayılabilir. Ancak ülkemizde halen böyle bir uygulama bulunmamaktadır. Sokaktan alınan sütlerde rutin (olağan/sürekli) analiz yapılmadığı için, sütün bakteri yükü, hayvandan süte geçen antibiyotik kalıntısı ve zehirli (toksik) maddeler gibi unsurların olup olmadığı bilinmemektedir. Sokakta satılan süt, ev koşullarında uygulanabilecek kaynatma işlemiyle barındırdığı zararlı bakterilerden arındırılabilir, ancak içinde bulunabilecek diğer tehlike unsurları (örneğin, antibiyotik ve toksin) yok edilemez. Ayrıca evde uygulanan ısıl işlem, sütün içindeki B vitamini, C vitamini, folik asit gibi birçok önemli besin öğesinin kaybına neden olmaktadır. Sokakta satılan çiğ sütler, genellikle, hijyenik açıdan yetersiz altyapıya sahip işletmeler tarafından üretilmekte ve piyasaya sunulmaktadır. Bu gibi işletmelerde, sütün dayanıklılığını artırmak amacıyla içine karbonat, soda gibi maddeler katılabilmekte veya süte su karıştırılabilmektedir. Dolayısıyla, gerek kaynatma işleminin neden olduğu besin kaybı açısından ve gerekse süte katılan katkı maddeleri açısından sokak sütünün satın alınması önerilmemektedir.
6-Sütün pastörizasyonu ne demektir? Pastörizasyon olanağı yok ise kaynatma nasıl yapılmalıdır?
Pastörizasyon, sütün pastörizatör olarak adlandırılan kapalı sistemler içinde, kaynama derecesinin altındaki bir sıcaklık derecesinde, kontrollü olarak belirli bir süreyle ısıl işleme tabi tutulması ve derhal buzdolabı sıcaklığına soğutulması suretiyle gerçekleştirilen bir işlemdir. Endüstriyel koşullarda, pastörize süt üretiminde uygulanan sıcaklık-süre değeri, en az 72 derecede 15 saniyedir. Sütün doğal ve besleyici değerine zarar vermeden 1-2 günden daha fazla dayanmasını sağlamak için, pastörizasyon sıcaklığının 78 dereceyi geçmemesi ve bu sıcaklıkta 20 saniyeden daha uzun süre bekletilmemesi önerilmektedir. Pastörizasyon işleminin sağladığı en önemli avantaj, kontrollü koşullarda gerçekleştirilen bir ısıl işlemle sütün içindeki patojen (hastalık yapan) bakterilerin tümüyle yok edilmesi ve diğer bakterilerin de güvenilir bir düzeye çekilmesi ve ısıl işlemden kaynaklanan besin kaybının minimuma indirilmesidir. Kimi kaynaklara göre, pastörizasyon olanağının olmadığı koşullarda, sütteki besin değeri kaybını en alt düzeyde tutacak ve sütteki zararlı bakterileri yok edecek bir kaynatma işlemi için kesin bir süre vermek mümkün değildir. Ancak bazı kaynaklarda güvenilirlik yönünden bu sürenin en az 10 dakika olması gerektiği belirtilmektedir.
7- UHT süt ne anlama gelmektedir? UHT süt neden daha uzun süre dayanmaktadır?
UHT, İngilizce “Ultra High Temperature” yani ‘Ultra Yüksek Sıcaklık’ sözcüklerinin baş harflerinden oluşan bir kısaltmadır. Türkçede uzun ömürlü süt olarak anılmaktadır. UHT süt denildiğinde, ultra yüksek sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulmuş süt anlaşılmaktadır. Bu yöntemin prensibi, sütün sıcaklığının çok yüksek derecelere çıkarılması (135 derece – 140 derece) ve bu sıcaklık derecesinde çok kısa süre (2-5 saniye) bekletilerek sütte bulunan mikroorganizma ve sporların yok edilmesidir. UHT yönteminde kullanılan sıcaklık-süre değerleri sütün bozulmasına neden olan mikroorganizmaların tamamının öldürülmesini sağlamaktadır. Bu uygulama ile sütün içindeki bozulmaya neden olan maddeler (enzimler) de kontrol altına alınmakta ve süt neredeyse steril bir hal almaktadır. Ancak, UHT sterilize sütün pastörize sütten daha fazla dayanması için, sadece ısıl işlem uygulaması yeterli olmamaktadır. Süt bu uygulamadan sonra, tamamen steril koşullarda steril durumdaki ambalajlara doldurulmaktadır.
8- Pastörize ve UHT sütün açılmadan ve açıldıktan sonra dayanma süresi ne kadardır?
Pastörize sütlerin raf ömrü, ambalajı açılmadan, buzdolabında saklandığı takdirde, 5 ile 7 gün arasındadır. Kimi kaynaklarda bu süre 3- 21 gün olarak da belirtilmektedir. Ambalajı açıldığında dayanma süresi kısalır, 1-2 gün arasında değişir. UHT sütler ambalajı açılmadan oda ısısında 3 ay saklanabilir. Ambalajı açıldıktan sonra, UHT sütler de buzdolabında saklamak koşuluyla bir hafta içerisinde tüketilmelidir.
9-Süt tozu nedir? Süt ve yoğurt üretiminde süt tozu kullanılmakta mıdır?
Süt tozu, sütteki suyun tamamına yakın kısmının buharlaştırılıp ayrılmasıyla elde edilen toz halindeki süt ürünüdür. Sütün bileşiminde yüksek oranda su bulunduğu (ortalama yüzde 86) için, sıvı halde saklanması güçtür ve depolanması için büyük alanlara gereksinim vardır. Bu nedenle, özel kurutma ekipmanları yardımıyla kontrollü koşullarda teknolojik uygulamalarla, süt toz haline dönüştürülmektedir. Nem içeriği çok düşük olduğu (en fazla yüzde 5) için, süttozları belirli sıcaklık ve nem koşullarında, ambalajı zarar görmemiş durumda 1 yıl kadar dayanabilirler. Pastörize ve UHT sütlerin üretiminde süt tozu kullanılmamaktadır. Yoğurt üretiminde ise süt tozu, yoğurttaki kuru madde miktarını artırmak ve uygun kıvamı sağlamak için yüzde 3-4 oranında kullanılmaktadır. Aksi durumda, elde edilen yoğurt gevşek, kaşık daldırıldığında kolaylıkla su salan bir yapıya sahip olur. Süt tozunun yoğurda eklenen zararlı bir katkı maddesi olarak algılanması son derece yanlıştır. Çünkü süt tozu yabancı bir madde değil, sütün özüdür.
10- UHT süt ve pastörize süt ürünleri içilmeden önce kaynatılmalı mıdır?Hayır. UHT ve pastörize sütler, sağlık tehdidi oluşturacak ve bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmalardan zaten arındırılmıştır. Bu nedenle, bu ürünlerin tüketilmeden önce kaynatılmasına gerek yoktur.